Metzgete

Es ist November und sie findet an vielen Orten auf dem Land wieder statt, die Metzgete. „Metzgete“ bedeutet in der Schweiz und im äussersten Südwesten Deutschlands wörtlich „Schlachtung“, steht aber auch zusammenfassend für sämtliche Gerichte, die typischerweise direkt nach dem Schlachten aus Blut, Innereien, Speck und Bauch- oder Kopffleisch (in der Regel vom Schwein) zubereitet werden … (Wikipedia). Der Comet Fotograf Jules Vogt, von dem man vermuten kann, dass er solchem Schmaus gegenüber nicht abgeneigt war, hat im November 1968 eine eindrückliche Reportage über die Schlachtung eines Schweins und das darauffolgende Festmahl geschaffen. Vogt dokumentiert dabei akribisch und mit seiner gewohnten Nähe zu Mensch und Tier die Vorgänge.

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0004-0001)

Das Tier scheint zu spüren, dass die zwei Herren nichts Gutes im Schilde führen.

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0002-0004)

Gemäss Tierschutzgesetz muss jedes Tier vor der Schlachtung betäubt werden. Laut Wikipedia werden nur bei Hausschlachtungen auch Schweine mit dem Bolzenschussgerät betäubt. Dabei wird das Bolzenschussgerät zwei Fingerbreiten über den Augen der Sau fest auf die Stirn gesetzt und es wird abgedrückt. Zwischen der Betäubung und der eigentlichen Tötung, dem so genannten Stechen, sollten nicht mehr als 10 bis 15 Sekunden verstreichen (Aichwalder, S. 39). Das folgende Bild zeigt den bei Schweinen, Rindern und Pferden angewandten Halsbruststich und das Ausbluten.

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0004-0003)

Danach wird das Schwein in einem Bottich gebrüht, enthaart und vier Minuten lang in 65 Grad heisses Wasser eingelegt. Nach dem Brühen werden die Klauen entfernt, die restlichen Borsten mit einer Gasflamme abgebrannt bzw. mit einem Messer abgeschabt (Aichwalder, S. 41).

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0004-0004)

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0004-0008)

Ist das Schwein so gesäubert, wird der Bauch geöffnet und die Därme und Harnblase ohne Verletzung des Verdauungsapparates entfernt. Das Brustbein wird getrennt und weitere Organe wie Lunge, Leber, Herz und Nieren entfernt (Aichwalder, S. 41).

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0009-0002)

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0009-0001)

Der Schlachtkörper und seine Innereien müssen gemeinsam beschaut werden (Aichwalder, S. 41). Dadurch wird die Fleischhygiene sichergestellt und die Zubereitung der Schlachtplatte kann beginnen.

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0003-0001)

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0003-0004)

Jules Vogt: Stör-Metzger, Schweineschlachter Herrr Bösiger an einer Bauernmetzgerei, November 1968 (Com_L17-0655-0006-0003)

Link:

Artikel über Metzgete in Wikipedia (zuletzt besucht am 16.08.2021)

Literatur:

Aichwalder, Gudrun, & Fink, Franz. (2012). Hausschlachten : Zerteilen, Verarbeiten, Vermarkten (Stocker-Praxisbuch). Graz: Stocker.

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